تعرف على أبرز 8 طبخات روبيان في المطبخ القطيفي

القطيف: ليلى العوامي، شذى المرزوق، معصومة الزاهر

ينتظر القطيفيون فصل الصيف على أحمر من الجمر، على رغم الحرارة الشديدة ودرجاتها التي تلامس الـ50 مئوية، فثمة ما يعوض كل ذلك، فأشهره ترتبط بمنتجين هما الأقرب إلى نفوس الناس: الرطب والروبيان.

وللروبيان حضوره الشهي على موائد أهل القطيف، والحواضر الخليجية عموماً، حضوراً متنوعاً، وأطباق يسيل لها اللعاب، وتتسابق إليها الأيدي بأصابعها الخمسة.

“صُبرة” تعرض أشهر 8 أطباق روبيان، أشتهر بها المطبخ القطيفي، بعضها يُعد من صميم تراثه، وأخرى ظهرت في السنوات الأخيرة، وبعضها يتشارك فيه المطبخ القطيفي مع مطابخ أخرى في الخليج، وإن اختلفت النكهات.

             

برياني الروبيان القطيفي

برياني الروبيان هو أحد أنواع البرياني المشهور في دول الخليج العربي والقارة الهندية، وقد نجده في المناطق الساحلية أكثر من الداخلية، لقربه من أماكن الصيد البحري.

المقادير:

1-   كيلو روبيان أو نصف كيلو بحسب عدد الأشخاص، ويفضل أن يكون حجم الروبيان وسطاً.

2-   ثلاثة أكواب أرز.

3-   طماطم واحدة فقط، متوسطة الحجم، ومقطعة.

4-   بهارات: ملح، ورق غار، دارسين، كمون، كركم، قليل من الهيل ومسمار، أو بهارات البرياني.

5-   بصله متوسطة مقطعة.

6-   نصف فليفلة خضراء، ونصف صفراء مقطعة قطع صغيرة.

7-   زبدة أو ذهن بحسب الرغبة لقلي الخضراوات مع الروبيان.

8-   قليل من الزعفران منقوع في ماء دافئ.

الطريقة:

1-   ينظف الروبيان وتنزع منه السلسلة السوداء، ويوضع في إناء به ماء وخل وليمون وملح لمدة عشر دقائق.

2- يوضع الأرز بعد غسله على النار، ليغلي، ويوضع بعد ذلك مشخولاً على جنب.

3- نبدأ بتجهيز الروبيان بشخله من الماء الموجود فيه.

4-   تقطع جميع الخضراوات والبهارات وتوضع في القدر، ويوضع عليها الروبيان، وتقلى بالذهن، أو الزيت، بحسب الرغبة، وإن كان يفضل الذهن يمنحه طعماً ورائحة ألذ.

5-   بعدما يتم قلي الروبيان مع الخضراوات ويظهر اللون الذهبي، ويلاحظ أن الروبيان بدأ يلزق في القدر؛ يوضع عليه قليل من الماء بمقدار نصف استكانة حتى يصبح لون الماء بنياً من أثر الروبيان المستوي، وهكذا لمدة عشر دقائق.

6-   يُضاف المزيد من الذهن أو الزيت بحسب ما وضع سابقاً، حتى لا تكون الطبخة ناشفة، وقليل من ماء الزعفران المنقوع.

7-   بعد الاطمئنان إلى أن الروبيان جُهز وأصبح مستوياً؛ يؤخذ بمقدار صحن أرز أبيض، ويترك جانباً، وباقي الأرز يوضع على الخلطة، ونبدأ بالتقليب؛ وسيلاحظ أن الرز أصبح لونه أبيضاً وأصفراً وبنياً، ونأخذ قليلاً من الأرز الذي تركناه جانباً، ونضعه على الأرز المخلوط بالروبيان، ونتركه ونسكب فوقه الزعفران.

   

مقلوبة الروبيان

سميت مقلوبة لوجود خلطة الروبيان أسفل القدر، وبعد انتهاء الطبخة تُقلب لتظهر الطبخة.

المقادير:

1-   الأرز بحسب عدد الأشخاص؛ من كوبين إلى 3 أكواب.

2-   كيلو روبيان أو نصف كيلو بحسب الرغبة وكمية الأرز.

3-   فص ثوم مطحون.

4-   بهارات الروبيان: فلفل أحمر مطحون، كمون مطحون، بودرة الكاري، كركم مطحون وملح.

5-   بصلة متوسطة أو كبيرة مفرومة بحسب الرغبة وكمية الروبيان.

6-   حبة فليفلة متوسطة الحجم، مقطعة قطعاً صغيرة.

7-   زبدة.

8-   زيت زيتون.

الطريقة:

1-   يُسلق الأرز نصف سلقة، ويترك على جنب بعد نزع الماء منه.

2-   يُنظف الروبيان ويترك في الخل والليمون لمدة 15 دقيقة، حتى تذهب رائحة الزفر عنه.

3-   تُخلط جميع المقادير السابقة في وعاء وتوضع في القدر أو صينية كبيرة واسعة، حفاظاً على شكل الأرز كي لا يتكسر، مع وضع الروبيان النظيف الطازج، ويُقلب على النار فقط لمدة خمس دقائق.

4-   يوضع الأرز المشخول على الخلطة، ويوضع فوقه قليل من زيت الزيتون، ويترك على النار حتى يظهر البخار على غطاء القدر، أو نراه إذا كان الغطاء زجاجياً.

5-   يؤخذ صحن كبير واسع أكبر من حجم القدر، وتسكب المقلوبة على وجهها باستخدام الصحن.

حمصة الروبيان القطيفية

المقادير:

1-   الروبيان حسب الحاجة وحجم العائلة.

2-   خمس إلى أربع بصلات مقطعة متوسطة الحجم.

3-   بهارات الروبيان المرغوبة.

4-   ملعقة كركم كبيرة.

5-   ملعقة كمون كبيرة.

6-   ملح قليل.

7-   فلفل أسود.

8-   ليمون مقطع قطع صغيرة أو ناعماً بحسب الرغبة.

الطريقة:

1-   يُنظف الروبيان جيداً، ويضع جانباً بعد غسله.

2-   يوضع البصل على النار، ويشوح حتى يصبح لونه ذهبياً قليلاً، وننتبه كي لا يحترق أو يصير بنياً.

3-   بعد تقليب البصل؛ نضع الروبيان مع تقليبه جيداً مع البصل لعدة ثوان.

4-   توضع جميع البهارات على خلطة الروبيان مع البصل والزيت قليلاً، ونبدأ بالتقليب على فترات متقاربة، ويجب أن يكون القدر مغطى.

5-   نراقب الروبيان مع البصل والبهارات؛ كلما نشف الماء أضفنا القليل منه بمقدار ربع كوب فقط، وهكذا لعدة مرات، بحسب اللون الذي نرغب به وطراوة الروبيان.

ملاحظة: هذه حمصة الروبيان السوداء، وإذا أردنا الحمراء؛ نستبدل الماء بالطماطم؛ تقريباً أربع حبات مخفوقة في الخلاط.

مجبوس الروبيان

مجبوس الروبيان باللهجة الساحلية هو نفسه الكبسة الخليجية التي تميزت بها السعودية، البحرين، والكويت خاص.

المكونات:

• الروبيان المقشر والنظيف.
• الأرز الأبيض المنقوع في الماء الفاتر.
• البصل المقطع قطعاً صغيرة.
• الطماطم المقطع والكزبرة والفلفل الأخضر الحار.
• معجون الطماطم.
• الزبيب.
• الزيت.
• البهارات المشكلة، الهيل، الثوم، اللومي والقرفة.

الطريقة:

• يحمر البصل على الزيت الساخن حتى يذبل ويُضاف له الثوم والفلفل الأخضر، بعد أن يصل لدرجة الإحمرار المطلوبة في عمل المجبوس أي الدرجة المائلة للبني.
• يوضع الطماطم المقطع والكزبرة مع معجون الطماطم وتقلب.
• يُضاف الروبيان ويُقلب بعد إضافة البهارات المتنوعة للمجبوس والمنكهات للأرز، مثل اللومي والقرفة والهيل.
• يُضاف الأرز وبعدها يغمر في الماء، مع إضافة الملح ليترك على نار هادئة حتى تنضج حبات الأرز ويتبخر الماء تماماً.

وللتقديم يقلب الأرز الأحمر على صحن التقديم بإضافة الزبيب، واللوز المقشر، والصنوبر المقلي بحسب الرغبة والذائقة.

مموش الروبيان

المقادير:

• الأرز.
• الماش المغسول والمنقع.
• الروبيان المنظف.
• بصلة مفرومة ناعمة.
• الطماطم المفروم.
• فصوص ثوم مهروسة.
• ملح وفلفل تحدد كميته بحسب الرغبة.
• بهارات مشكلة، لومي، كركم، كمون، زيت نباتي، وفلفل أخضر حار.

الطريقة: 

• يسلق الروبيان سلقاً بسيطاً مع جميع البهارات المذكورة حتى يستوي ثلاثة أرباع استواء في وعاء على النار.
• يوضع الزيت والبصل ليحمر ويضاف الفلفل والثوم ويقلب جيداً بعد إضافة الطماطم.
• يُضاف الماش ويقلب على درجة حرارة متوسطة.
• يلحق بالروبيان والأرز ثم يضاف له الماء بعد تتبيله بالملح والفلفل الأسود وما طاب من أنواع البهار المختلفة.
• يُغطى القدر ويترك على نار هادئة حتى يستوي الماش والأرز تماماً.
• يُسكب في وعاء التقديم بعد الاستواء، ويمكن أن يزين بالمكسرات بحسب الرغبة.

مشخول الروبيان

المقادير: 

• أرز مغسول مسلوق نصف استواء ثم يُصفى.
• روبيان منظف.
• صلصة الطماطم.
• كزبرة، نعناع، ثوم مهروس، بصل مقطع شرائح، زيت نباتي، فلفل أسود، فلفل أحمر، قرفة، زنجبيل مطحون، كزبرة يابسة، بهارات متنوعة وكمون.

الطريقة: 

• يوضع في قدر على النار مع الزيت والبصل حتى يحمر البصل ويذبل.
• يُضاف له الروبيان وبقية المقادير من الثوم والزنجبيل والكزبرة والنعناع المفروم، الى بقية البهارات: كمون والفلفل بنوعيه أسود وأحمر، وما طاب من البهارات المشكلة، ويُقلب حتى يتغير اللون وينضج الروبيان.
• في قدر آخر يوضع جزء من الأرز، وفي طبقة أخرى حشوة الروبيان المطبوخة ويُغطى بطبقة أخرى من الأرز ويترك على نار هادئة حتى يتبخر الماء منه، ويستوي بالكامل. 
• يُقلب القدر في طبق التقديم ويزين بالبصل المقلي والكزبرة.

     

صالونة الروبيان باللبن

المقادير:

• لبن.
• زبدة.
• ملعقة صلصل الطماطم.
• روبيان.
• ليمون أسود وبهارات صحيحة.

الطريقة:

• توضع الزبدة حتى تذوب ويوضع فوقها الروبيان ويحرك قليلاً حتى يستوي.
• يوضع الملح والفلفل والقليل من البهارات والليمون الأسود.
• توضع ملعقة صلصل الطماطم ويُسكب اللبن فوقه ويغلي حتى الاستواء.
• تقدم صالونة اللبن مع الأرز الأبيض، بحسب الرغبة.

صالونة الروبيان بالخضراوات

المقادير:

• خضراوات مشكلة بحسب الرغبة.
• روبيان.
• زبدة.
• صلصلة الطماطم وبهارات صحيحة ومشكلة وليمون أسود وصبار.

الطريقة:

• توضع الزبدة حتى تذوب، ثم يوضع البصل المقطع وينتظر حتى يأخذ اللون الذهبي.
• يضاف الطماطم وبعدها يوضع الروبيان فوقه وصلصلة الطماطم والبهارات الصحيحة والليمون الأسود مع الصبار الذي يوضع لإضافة الطعم الحامض لها، ثم الماء حتى يستوي نصف استواء.
• تُقطع الخضراوات وتُضاف حتى تنضج.
• تقدم صالونة الروبيان بالخضراوات مع الأرز الأبيض بحسب الرغبة.